Biasanya, kalau di warung atau restoran di Semarang, mangut itu diolah menjadi sayur kuah santan yang pedas. Potongan mangut itu ditusuk lidi saat dimasak, supaya tidak hancur. Cara lainnya, mangut ditumis dengan terong dan cabai hijau. Biasanya ini untuk mangut bagian kepala. Di daerah lain, mangut yang punya bagian lemak di pinggirnya digoreng dulu, kemudian ditaruh di atas sambal dan ditekan-tekan dengan ulekan, menjadi mangut penyet. Apapun cara mengolahnya, yang jelas hasilnya menu mangut yang merangsang semua indera pencecap di mulut dan membuat orang ketagihan. Dan karena Bandarharjo ini merupakan sentra pengasapan mangut yang besar, dengan sekitar 40 rumah pengasap, tak heran kalau mangut pun menjadi ikon kuliner kota Semarang.
Mas Kasbullah dengan tangannya yang sudah kebal panas.
Sejauh yang saya tahu, mangut yang dagingnya paling lezat dengan aroma smoky yang kuat adalah mangut ikan pari. Makanya saya mengira kalau mangut itu identik dengan ikan pari. Setelah menyantap mangut patin tadi, ternyata dagingnya tak kalah kesat dan empuk, meski aroma asapnya tak sekuat mangut pari.
Suara azan tengah hari berkumandang dari radio di ruang pengasapan tengah, namun ibu-ibu ini masih sibuk mengasap. Begitu pula di ruang sebelah barat, yang hanya ditunggui Mas Kasbullah. Bapak dari empat anak ini lebih banyak mengasap kepala ikan. Tangannya dengan cekatan membalik kepala-kepala ikan yang tertelungkup di ram kawat. Saya bisa melihat permukaan ikan yang baru diasap itu kini kecokelatan dan berkilat-kilat karena minyaknya ikut keluar. Kadang kepala ikan itu lengket di ram, dan jari-jari Mas Kasbullah mesti beberapa kali mencungkilnya agar lepas. Saat saya menyentuh salah satu ram yang baru diangkat dari tungku, awww…! Ternyata panas sekali!
“Hati-hati Mas, kawatnya panas sekali. Makanya jari nggak boleh nempel kelamaan di kawat,” senyum Kasbullah. Ia kini menyikat ram-ram kawat itu untuk membuang sisa-sisa daging mangut yang lengket tadi. Tapi, bukankah ia setiap saat mengambil dan menaruh ram kawat itu di atas tungku? Berarti…? “Ooh, kalau saya kan sudah biasa, Mas,” tuturnya menunjukkan telapak tangan dan jari-jarinya yang sudah menebal. Aduh.
Sebagian orang malah lebih menyukai mangut kepala meski dagingnya lebih sedikit.
Sepertinya hari ini Kasbullah sibuk sekali. Masih ada setumpuk potongan kepala ikan patin dan songot di dua ember, dan ram-ram kawat di empat tungku yang ia handel sendirian. Kadang di sela-sela membolak-balik ikan, ia mencipratkan air ke tungku yang timbul api. Ia juga mesti mengecek arang panas yang ada di tiap tungku apakah masih banyak dan panas. Kalau dirasa sudah mau habis, ia meraup potongan-potongan batok kelapa di depan kakinya dan memasukkannya ke tungku.