Sesekali, ketika timbul nyala api di satu tungku, si ibu segera mencipratkan air agar api itu padam. Sebab kalau ada api, ikannya bisa gosong. Karena diciprati air itu pula, timbul lebih banyak asap. Di sini, satu cerobong asap menjadi penampung asap dari sekelompok tungku. Jadi tidak satu tungku satu cerobong. Cerobong-cerobong yang terbuat dari seng itu berbentuk persegi panjang ke atas menembus atap, tingginya antara 10-15 meter, dan puncaknya diberi tudung untuk mencegah air masuk saat hujan. Karena terbuat dari seng yang ringan, cerobong itu diikat sana-sini dengan kawat agar tetap bisa tegak berdiri.

Pak Saad, tempat penjemuran ikan, dan sebuah toilet.

Panjang rumah bambu-kayu ini hanya sekitar 3 meter, sehingga begitu masuk, saya langsung keluar lagi dari pintu lainnya. Di sini, Pak Saad tengah duduk santai di bangku kayu panjang, sementara di depannya seorang wanita tengah memotong-motong ikan dengan golok besar, dan empat wanita lain menyortir potongan-potongan ikan itu. Beberapa meter di belakang para wanita itu tanah sudah tergenang air Kali Semarang.

Ikan yang besarnya hampir seukuran paha orang dewasa itu ternyata ikan patin, ikan air tawar yang dibudidayakan di daerah Ambarawa. Pak Saad membelinya dari penyuplai langganannya dengan harga Rp 13.000 per kilo. Satu ikan patin ini sendiri beratnya bisa mencapai 2 kilo. Terus-terang, tadinya saya mengira mangut itu hanya dibuat dari ikan pari (ikan peh). Ternyata, jenis ikan yang bisa dipakai bermacam-macam, mulai dari ikan laut seperti ikan pari, songot, manyung, tongkol, tuna kecil, hingga ikan air tawar seperti patin tadi. Di Semarang, ikan-ikan laut diperoleh dari tangkapan nelayan yang dijual di Pasar Kobong Muktiharjo, sekitar 5 km ke timur dari Bandarharjo. Pak Saad sendiri sekarang tidak membuat mangut dari ikan pari karena suplai ikannya tidak banyak.

Hari ini ada 6 kuintal ikan yang perlu dijadikan mangut.

Sebelum ikan dipotong-potong, kepalanya sudah dipisahkan lebih dulu–isi perutnya sudah dikeluarkan oleh si penyuplai. Kepala ikan itu lalu dibelah dua dan dijemur, untuk dijadikan mangut juga. Tujuan dijemur itu untuk mengurangi kadar airnya, yang lebih tinggi dibanding bagian lainnya. Sedangkan bagian badan akan dipotong-potong dengan ukuran sekitar 10×10 cm, dengan ketebalan sekitar 1 cm.

Satu ikan patin besar bisa menjadi ratusan potong mangut.

Tulang utama ikannya ikut dalam potongan daging, jadi yang dibuang hanya duri-duri di sirip, punggung, dan ekor. Di bagian pembuangan limbah ikan inilah sepertinya yang belum diperhatikan oleh para pengasap di sini, karena mereka kemudian membuangnya ke… sungai. Akibatnya timbul bau, karena air sungainya sendiri seperti tidak mengalir. Padahal ikan-ikan yang diolah itu sendiri setelah saya cium, rasanya masih segar dan tidak berbau.