Langit pagi yang sendu di atas Jam Gadang.

Tapi, lagi-lagi saya kecewa. Setelah menunggu hampir satu jam di atas menara pandang di Taman Panorama, matahari tidak muncul-muncul juga dari balik bukit. Padahal saya ingin mengabadikan pemandangan saat matahari menyinari rumah-rumah dan sungai yang ada di lembah di bawah sana.

Pagi itu, matahari dan juga lembah tertutup oleh kabut –atau mungkin asap akibat kebakaran hutan di Riau, yang sampai ke Bukittinggi. Jadi kurang menarik juga untuk difoto. Hanya jalan raya yang menuju Koto Gadang saja terlihat agak jelas di bawah sana, dan sesekali dilewati mobil serta sepeda motor.

Untunglah, ketika turun dari menara, saya bertemu Pak Mansyur dan Pak Malin, yang sedang jalan-jalan pagi dan menikmati suasana ngarai. Usia keduanya sekitar 70 tahun, dan mereka warga asli Bukittinggi. Waktu itu, sesuai rencana, saya akan pergi ke Koto Gadang untuk melihat kerajinan perak dan makan gulai bebek, makanan khas kota itu. Lalu diteruskan ke Danau Maninjau. Saya bertanya apakah ada ojek, angkutan umum, atau mobil sewa yang bisa mengantar saya ke sana.

“Ojek ada, dan bisa mengantar Mas ke Koto Gadang, tapi tak akan mau mengantar sampai ke Danau Maninjau, karena jaraknya terlalu jauh. Lagi pula ojek belum tentu berani melewati turunan di Kelok 44,” jelas Pak Masyur. ”Kalau mau ke Maninjau, lebih baik naik bis Harmonis jurusan Bukittinggi-Maninjau dari terminal Aur Kuning.”

Pak Malin juga menjelaskan, sekarang kerajinan perak di Koto Gadang –kota asal tokoh perintis kemerdekaan  Haji Agus Salim dan ekonom Emil  Salim– tidak seperti dulu lagi.  “Kotanya sepi, karena penghuninya banyak yang merantau,” jelas Pak Malin. Keinginan saya mengunjungi kota itu pun menjadi surut. Tapi bagaimana dengan gulai bebeknya, yang katanya merupakan makanan khas Koto Gadang?

“Di dekat rumah tingkat itu,” tunjuk Pak Mansyur ke arah rumah bercat putih di dekat jembatan di dasar ngarai, ”ada satu warung makan yang menyajikan gulai bebek khas Koto Gadang. Bahkan warungnya sudah terkenal ke mana-mana. Jadi Mas tidak perlu pergi jauh-jauh.”

Wah, bagus sekali, Tapi, bagaimana saya bisa ke sana? Ngeri juga saya melihat lembah curam tegak lurus di bawah kaki saya.

Ternyata saya tidak harus merosot atau bergelantungan di tali, karena di dekat pintu masuk taman di sebelah barat, ada jalan pintas menuju jalan raya di bawah. Saya pun menuruni undak-undakan dari beton, kira-kira seratus meter ke bawah. Kalau naik dari bawah, lutut saya pasti sudah lemas ketika sampai di atas. Untung monyet-monyet yang tadi banyak berkeliaran di sini, sekarang tidak ada lagi.

Setelah sempat bertanya kepada seorang ibu di pinggir jalan, sampai juga saya di warung makan yang dimaksud Pak Mansyur, pas di belokan yang menuju jembatan. Warungnya seperti warung makan padang yang biasa saya temui di pinggir jalan di Jakarta. Di kaca etalase tempat memajang makanan itu tertulis: Gulai Itiak Lado Mudo Ngarai.

Sarapan pagi yang tidak biasa.

Pagi itu, sekitar pukul 7.30, warung yang berisi beberapa meja dan kursi-kursi plastik itu masih sepi, tak ada yang makan, meski kata pemiliknya, Bu Nini (62) warung itu buka dari jam 6 pagi hingga 7 malam. “Biasanya ramai kalau jam makan siang,” tutur ibu berbadan subur ini.

Kaca tempat memajang makanan itu terlihat kosong, baru ada 2 baskom besar berisi gulai itiak serta wadah untuk sambal cabe hijau. Memang ada menu lain selain gulai itiak, tapi saat itu belum matang. Yang dimaksud itiak (itik) adalah bebek, bukan mentok atau angsa. Sedangkan lado mudo adalah cabe keriting hijau, bukan cabe rawit.

Warung gulai ini sudah berdiri sejak tahun 1985. Meski tampilannya sangat sederhana dan tidak punya cabang, gulai bebek di sini sangat terkenal tak hanya di Bukittinggi. Bahkan para pelancong dari Jakarta banyak yang mampir ke sini untuk membawa oleh-oleh gulai bebek ketika mereka pulang. Di dinding warung, dalam bingkai warna emas, terpampang ulasan mengenai warung ini oleh sebuah harian ibu kota.

Saya pun segera memesan gulai dan kopi hitam. Tak lama, pesanan saya pun datang: sepiring nasi pulen mengepul, sepiring irisan mentimun, satu potong gulai bebek yang permukaannya penuh dilumuri sambal cabe hijau, dan segelas kopi hitam berbau harum. Sambal cabe hijaunya digerus lembut sekali, tidak seperti sambal cabe hijau di warung padang, yang digerus kasar. Menu yang sederhana sekali, tapi, hmmm… air liur saya sepertinya sudah mau menitik dari sudut mulut.

Saya cuil daging bebek yang berminyak dan lunak itu, saya campur dengan nasi, lalu segera saya santap memakai tangan. Hmmm… aroma daging bebeknya sedikit samar dan tanpa bau amis, dagingnya lembut sekali. Pantas saja gulai ini terkenal hingga ke Jakarta.

Rasa pedas yang menyergap mulut segera saya netralkan dengan kopi panas, dan ternyata ini memang cara yang dianjurkan Bu Nini. “Kopinya asli dari Bukittinggi, namanya kopi Bukit Apit. Daerahnya di belakang rumah sakit di sana,” katanya sambil menunjuk ke arah barat. “Makan gulai itik sebaiknya memang dengan minuman panas. Kalau dengan minuman dingin, rasa pedas cabe akan makin terasa,” tutur ibu dari 5 putra dan 1 putri yang semuanya sudah menikah ini.

Melihat banyaknya cabe yang dilumurkan ke gulai, tadinya saya khawatir juga, jangan-jangan nanti saya diare. Apalagi saya memakannya pagi-pagi. “Kalau sambalnya dari cabe rawit, memang bisa bikin ‘bocor’ (diare). Tapi kalau pakai lado mudo tidak. Coba saja buktikan,” Bu Nini menenangkan saya.

Setiap hari, rata-rata warung Bu Nini  memerlukan 20 ekor bebek, yang ia beli dengan harga Rp 25 ribu per ekor. Kalau ada pesanan khusus, dalam sehari Bu Nini bisa menghabiskan 60 ekor bebek.

Tidak mudah untuk mencari bebek-bebek ini, sebab bebek yang hendak dipotong harus memenuhi spesifikasi khusus, yakni hanya bebek jantan dan berumur 6 bulan. “Kalau bebek betina baunya tidak enak,” jelas Bu Nini. “Kalau kemudaan, kami susah membuang bulu-bulunya. Lagipula dagingnya cepat hancur kalau dimasak. Sebaliknya, kalau ketuaan dagingnya alot.”

Bebek-bebek itu dia peroleh dari berbagai penyalur, mulai dari Padang, Sicincin (pusat telur asin di Sumatra Barat), Lubuk Alung, dan sekitar Bukittinggi. “Kadang ada orang yang datang membawa 1 atau 2 ekor bebek ke warung.”

Untuk cabe, setiap hari Bu Nini butuh 6 kilo. Cabe itu mesti dihaluskan secara manual, memakai ulekan batu yang besar. Untuk membuatnya lembut sekali seperti diblender, Bu Nini minta bantuan orang lain, yang dia beri upah Rp 10 ribu. Bagi orang yang sudah berpengalaman, satu kilo cabe rata-rata membutuhkan waktu 15 menit. Kenapa tidak digiling memakai blender saja? ”Kalau digiling pakai mesin rasanya jadi asin.”

Untuk memasak gulai, Bu Nini dibantu adik laki-laki dan dua anaknya. Satu anaknya lagi membantu melayani pembeli di warung. Suaminya, Anwar (78), bertugas ke pasar membeli bumbu-bumbu dan kayu bakar. Agar gulainya enak, kayu yang dipakai pun tidak sembarangan, melainkan kayu dari pohon kayumanis.

Bebek yang sudah disembelih lalu direndam dalam air panas, kemudian dicabuti bulunya. Pekerjaan mencabuti bulu ini butuh waktu sekitar 15 menit per ekor. Bebek lalu dibakar di atas bara api, hingga keluar minyaknya. Setelah itu bebek dicuci dan dipotong-potong menjadi empat bagian, lalu dicuci lagi dan ditiriskan  hingga agak kering. Baru kemudian dimasak bersama bumbu-bumbu di dalam kuali, menggunakan api besar hingga matang. Kuali yang dipakai harus kuali besar dari tanah liat, karena kalau memakai kuali dari logam menurut Bu Nini rasanya jadi tidak enak.

Setelah bumbu meresap, proses masak diteruskan dengan memakai api kecil hingga daging bebek melunak. “Untuk memasak gulainya sendiri butuh waktu sekitar 4 jam,” tutur Bu Nini. Tak heran, untuk penyiapan gulai bebek ini dimulai sejak sore hari sebelumnya.