Ikon kuliner Semarang ini terkenal lezat, tapi banyak yang tidak tahu dari mana asalnya.
Saya pernah delapan tahun tinggal di Semarang, dan hampir tiap minggu menyantap sayur mangut. Namun sedikit pun saya tidak punya gambaran bagaimana cara membuat ikan asap itu, dan dari mana asalnya. Keinginan untuk mengetahui lebih detail proses pembuatan mangut pun mendadak muncul setelah saya meliput Batik Semarang 16, yang salah satu motif batiknya adalah ikan mangut.
Dibonceng motor oleh Bowo–salah satu staf workshop batik itu–dan dipandu oleh Budi–fotografer Harian Tempo perwakilan Semarang–kami pun menuju sentra mangut itu. Ternyata, Budi membawa kami ke Sentra Pengasapan Ikan Bandarharjo, di Semarang Utara. Tepatnya, di sebuah kampung kumuh yang rumah-rumahnya berderet di sepanjang sisi utara Kali Semarang.
Motor Budi berhenti di depan sebuah pintu rumah berdinding bambu, yang tersamar oleh tanaman rumput-rumput gajah yang tinggi. Saya tak tahu apakah ini pintu depan atau belakang. Kami masuk dan menjumpai dua orang ibu yang tengah membolak-balik ikan di ram-ram kawat. Di belakang mereka asap mengepul dari tungku pengasapan ikan. Sebagian besar asapnya masuk ke dalam cerobong di atasnya, namun sebagian menyebar ke dalam ruangan, membuat kedua ibu itu harus sering menyipitkan matanya.
Tungku pengasapannya sederhana sekali, dibuat dari bekas drum minyak tanah yang dipotong melintang menjadi tiga, lalu masing-masing ditancapkan ke tanah. Dari atas lalu diisikan potongan-potongan batok kelapa, lalu dinyalakan. Begitu batok kelapa sudah panas membara, ibu-ibu pekerja itu pun menaruh ram-ram kawat berisi sekitar 40 potongan ikan yang hendak mereka panggang itu di atasnya. Satu orang ibu menangani tiga tungku, jadi mereka bekerja nyaris tanpa henti. Di satu tungku mereka mesti membalik ikan yang baru separuh matang, dari tungku lainnya mereka mengambil potongan-potongan ikan asap yang sudah matang (mangut). Di antara itu mereka juga menaruh potongan-potongan ikan yang masih mentah di ram kawat untuk kemudian menaruhnya di tungku lainnya.
Para pekerja mesti membiasakan diri dengan asap yang memenuhi ruangan, membuat mata pedih dan panas.